I Piedini d’agnello: la nascita di un piatto tipico

La cucina sassarese è fatta di piatti poveri, realizzati con maestria arricchendo materie prima spesso di scarto o frutto degli orti.
Tino Grindi ci racconta la storia di una delle specialità tipiche di Sassari: i “Piedini d’agnello”

Vorrei brevemente ricordare la storia dei piedini d’agnello: ai primi del ‘900, Sassari godeva di un’economia industriale soprattutto retta da quella conciaria.
Gli stabilimenti si trovavano nella zona, dove prese il nome la famosa “Fontana delle Conce”, ma non tutto il popolo sassarese viveva bene e, la fame e il bisogno, costrinse gli abitanti meno abbienti di cercare di sbarcare il lunario in qualche modo.
Alcuni fantasiosi “elementi” che abitavano in Via delle Conce, “ da lu ciodu in giossu “, ( dal chiodo in poi ) riferito ad un punto fermo di un enorme chiodo infisso sul muro, che serviva ad un materassaio per intrecciare il crine, iniziarono a raccogliere i piedini d’agnello che i lavoranti delle concerie buttavano in una “ tremma”, ( discarica ).
Piedini scartati dalle pelli d’agnello che i pastori vendevano ai laboratori.
Questi ingegnosi sassaresi di un tempo, trasformavano con pazienza e certosino lavoro i piedini, sporchi e pelosi, in bianca e rosa carne delicata, con un procedimento di pulitura, ( acqua bollente e calce ), abbastanza igienico, tanto da diventare in seguito fino ai giorni nostri una delle pietanze più ricercate e proposte in varie ricette sempre della tradizione sassarese: agliata con sugo piccantino, in verde e in gelatina.
Ecco quindi i piedini d’agnello diventati da scarto conciario a prelibatezza culinaria, per merito sempre di chi ha avuto idee e fantasia per abbattere la fame di un tempo.
Un ricordo indelebile quando negli anni 50, si vendevano in piazza pescheria, appena puliti, in vecchi lamoni o capienti ceste, dagli stessi che ne facevano raccolta e pulitura.
Adesso invece si possono notare, riposti in bianchi vassoi cellofanati, nelle vetrine frigo dei supermercati e macellerie, peraltro distorcendone il prodotto, come “mocassini d’agnello”, alla pari di cannoncini alla crema di invitanti pasticcerie.

Tino Grindi

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