Michele Piroddi, patron del ristorante Sardegna di Francoforte sul Meno, ci racconta i suoi Culurgiones Ogliastrini

Il “Sardegna” è un ristorante tedesco di livello medio-alto aperto nel 1998 dai fratelli Michele e Orlando Piroddi, cuoco della casa. Il locale propone il meglio della cucina sarda tradizionale e, più in genere, quella mediterranea di qualità.

 

Il pubblico tedesco ha risposto bene all’apertura di un ristorante sardo?

Il primo giorno è stato un disastro. Mia moglie era incinta di nostra figlia Patrizia, oggi quindicenne, e serviva ai tavoli. Mio fratello Orlando era in cucina. Abbiamo lavorato dalle 11.30 sino alla una di notte e tutto quello che siamo riusciti a vendere fu una cola. Un incasso di 2 marchi…

Poi cosa è cambiato?

Abbiamo capito come funzionava. Ci sono voluti un paio di anni, tanto lavoro e sacrifici, ma pian piano siamo riusciti a far ingranare l’attività. Nel primo periodo non potevamo permetterci nemmeno il personale: facevamo tutto da noi. Dopo i primi tre mesi presi ad aiutare in sala e a servire ai tavoli, dopotutto era il mio lavoro e lo faccio da anni con tanta passione. La difficoltà maggiore stata farci conoscere, ma poi sono arrivati i buoni riscontri e i magazine gastronomici ci premiavano e ci segnalavano tra i ristoranti migliori. Nel 2002 Orlando ha deciso di aprire un altro ristorante – che, tra l’altro, ha avuto un grande successo – e a lui è subentrato l’altro nostro fratello, Luciano, chef anche lui, che ha portato tante nuove specialità della cucina mediterranea.

Chi è il vostro cliente tipo?

Ovviamente i tedeschi della zona di Francoforte sul Meno. Poi i sardi che attraversano la Germania passano spesso da noi, così come i turisti in genere. Molti gli americani o gli inglesi, con una presenza di oltre il 30% di giapponesi.

Culurgiones Ogliastrini (nella versione preparata dal ristorante Sardegna)

Per La Sfoglia

500 g Farina
Un cucchiaino olio di oliva
Un Cucchiaio strutto di maiale sciolto

 

Per il Ripieno

600 gr di Patate Bollite
150 gr di Peccorino Semmistagionato Gratugiato
150gr di Peccorino stagionato Gratugiato
2 Spicchi D’aglio
Una cipolla media grandezza
6 Belle foglie di Menta
500 ml di Passata di Pomodoro
3 Cucchiaini di concentrato di Pomodoro
un ramo di Sedano
2 Carote
250 ml di Vernaccia Sarda
2 Foglie di Alloro
2 cucchiaini di Sale
Un cosciotto di un Maialino

 

Prepariamo la Sfoglia per i Culurgines Mettiamo la farina in una scodella e facciamo un buco al centro. Al centro della fontana mettiamo l’olio d’oliva e lo strutto. Impastiamo e lavoriamo fino a quando non otterremo una sfoglia liscia. Mettete la sfoglia da parte e fatela riposare.

Per il Ripieno

Lessate le patate e sbucciatele. Preparate in una pentola un sofrito molto fine di cipolle. Quando le cipolle saranno belle dorate, aggiungete la menta tritata finemente, mescolare bene a tenperatura bassa e poi aggiungete la purea di patate che nel fratempo abbiamo preparato. Aggiungete il pecorino e mescolate il tutto fino a ottenere un ripieno un omoggeneo e liscio.

Per il Ragù

Mettete al Forno la polpa del Maialino e cucinare a 180-200 gr fino a ottenere un arrosto non troppo cotto. Quindi tagliatelo a cubetti grossi. Adesso rosolate il tritto di Cipolle e aggiungete la carne la carne. Facciamo rosolare per circa 8 min e, di tanto in tanto, mescolate.

Aggiungete le foglie di alloro, il concentrato di pomodoro e amalgamate tutto per circa 5 min, mescolando di tanto in tanto. Innaffiate con 250 ml di Vernaccia Sarda e fate cucinare per circa 3-4 min.

Aggiungete la passata di pomodoro che prima avete mixato e facciamo cucinare per mezz’ora a temperatura media, mescolando. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatelo con un tagliapasta rotondo da 8-9 cm di diametro. Aiutandovi con un cucchiaio, versate il composto al centro dei tondi di pasta, per poi piegarli e chiuderli mezza luna.

Buttate i culurgiones nell’acqua bollente e fateli cuocere per 3-4 minuti, fino a che non saliranno a galla. Scolateli e conditeli con il ragù di maialino e pecorino stagionato.

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